Umami is een belangrijke smaak in de (professionele) keuken. Voordat ik in ga op het creëren van umami in vegan gerechten, laten we eerst terug naar de basis.
Umami wordt ook wel de vijfde basis smaak genoemd. De basis smaken zijn: zoet, zout, zuur, bitter en umami. De eerste 4 spreken waarschijnlijk voor zich. Maar umami, wat is dat dan? Umami komt uit het Japans en kan in het Nederlands het beste vertaald worden als ‘heerlijkheid’. Een smaak die maakt dat je er van wilt blijven eten.
Umami komt voor in natuurlijk producten, maar kan ook synthetisch geproduceerd worden. De stof die zorgt voor de umami smaak heet mononatriumglutamaat ofwel MSG. Het is een bouwsteen van eiwit en komt van nature voor in ons lichaam en onze voeding. Tijdens de bereiding van een gerecht (verhitten, fermenteren, rijpen) worden eiwitten afgebroken en komt dus het glutamaat vrij. Dit zorgt voor de ‘hartige’ smaak aan een gerecht.
MSG kan, zoals gezegd ook synthetisch worden geproduceerd. Misschien heb je wel eens gehoord van Ve-tsin een smaakversterker die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Ook vind je de synthetische versie van MSG in veel kant-en-klare producten zoals chips. Dan snap je ook meteen waarom het lastig is om die zak chips weg te leggen.
Naast glutamaat, zorgen ook de zuren Natrium guanylaat en Dinatriuminosinaat voor een umamismaak (zie verder hieronder over het combineren van verschillende umamibronnen).
Proeven of smaak ervaren begint eigenlijk al met al onze zintuigen (zien, voelen, ruiken, horen), nog voordat we een hap hebben genomen. Eenmaal in de mond worden er allerlei receptoren geactiveerd en worden signalen naar de hersenen gestuurd, waardoor we herkennen wat we eten.
Het lichaam is zo slim dat er specifieke behoeften worden getriggerd. Zout eten bijvoorbeeld impliceert dat we mineralen en elektrolyten tot ons nemen. Bitter kan waarschuwen voor mogelijke giftige stoffen. Zoet vertelt ons dat we calorierijke voeding tot ons nemen. Umami geeft aan dat de voeding aminozuren (proteïnen) bevat. De verschillende reacties zorgen voor bepaalde enzymen in ons speeksel die dat specifieke voedsel kunnen afbreken.
Als een gerecht umami bevat, wordt het automatisch als lekkerder ervaren en dit is meestal het resultaat dat je wilt bereiken bij jouw gasten. Gerechten waarin vlees, vis of kaas in verwerkt is bevatten automatisch de smaak umami. Een gerecht zonder umami kan het idee geven dat er iets mist. Om in een vegan gerecht umami te creëren moet je net even wat creatiever zijn.
In het plantenrijk komt umami van nature voor in (gedroogde) tomaten, (geroosterde) bloemkool, gedroogde paddestoelen (vooral shiitake), kombu (zeewier), gefermenteerde sojaproducten (als tempeh, sojasaus, miso), doperwten, bieten, uien, edelgistvlokken, olijven.
Technieken om te zorgen dat de umamismaak intenser wordt (er meer glutamaat wordt geproduceerd) zijn: roosteren, drogen, pickelen, rijpen en fermenteren.
Door verschillende umami bronnen met elkaar te combineren, wordt de umami nog intenser. Dit wordt umami synergie genoemd en je creëert dan echt een smaak explosie!
Wil je super smaakvolle vegan gerechten creëren, dan moet je de umami ‘stapelen’. Je creëert met verschillende deelbereidingen (condimenten), verschillende soorten umami. Wissel dus af met technieken en ingrediënten die veel umami bevatten.
Maak bijvoorbeeld een dashibouillon van kombu en gedroogde shiitake. Gebruik de bouillon in een mooie paddestoelenrisotto, waar je aan toevoegt: gebakken en in sojasaus geglaceerde paddestoelen, gestoomde doperwten, geroosterde bloemkoolroosjes, verse rucola en een knappertje van gefrituurde salieblaadjes. Garneer eventueel met wat geroosterde noten.
Met deze tips, zet je altijd een inspirerend en smaakvol vegan gerecht op tafel dat bol staat van de umami!
"*" geeft vereiste velden aan
