Het belooft een superzonnige week te worden! En wat beter dan een verfrissende zomerse gazpacho op het menu! Warm is ie ook heerlijk overigens, maar bij deze temperaturen heeft iets verfrissends toch de voorkeur.

Zomerbietjes zijn een stuk kleiner, wat rozer dan de winterbieten en hebben loof (bietenblad) dat je rauw kunt verwerken in een salade of kunt smoren in een stoofschotel.

Wist je dat direct er direct onder de schil van een aardappel veel voedingsstoffen zijn opgenomen? Onder andere het stofje kiezelzuur, wat zorgt voor opbouw en behoud van bindweefsel. Een gezonde keuze dus om aardappel in het schilletje te serveren.

Op het Meatless Monday menu van vandaag: Gazpacho van zomerbietjes met waterkerspesto, wedges van vroege oogst aardappelen met een frisse knolfookdip. Enjoy!

Snijd de schoongeborstelde bieten (met schil) in grove stukken. Het loof rooster je de laatste 5 minuten mee. Leg op een bakplaat met bakpapier, besprenkel met olijfolie en maak op smaak met peper en zout.

Snijd wedges van de aardappels (met schil). Maak een mengsel van olijfolie, knoflookpoeder, uipoeder, gerookt paprikapoeder, zout en peper. Doe de wedges in een kom en verdeel het oliemengsel erover. Schep goed om. Leg de wedges op een bakplaat met bakpapier.

Rooster de bieten en de wedges tegelijk in de oven op 200 ºC voor ongeveer 25 minuten. Het loof van de bieten rooster je de laatste 5 minuten mee.

Fruit op zeer laag vuur de ui, gember en venkelzaadjes in wat olijfolie voor ongeveer 5 minuten. Voeg de tamarinde, knoflook en kokosstukjes en bak kort mee. Voeg de bieten toe, bak 1 minuut mee en blus af met het geïnfuseerd water. Haal van het vuur. Voeg de afgekoelde bouillon toe. Pureer de soep met een staafmixer en meng het sinaasappelsap en de sojamelk erdoor. Breng op smaak met (weinig) zout, peper, cayenne, chilipeper. Zet de soep in de koelkast en serveer koud.

Maak een pesto van waterkers, geroosterde pecannoten, zout en olie. Serveer de pesto naast de soep.

Draai een veganaise en meng met knoflook, kappertjes, zout, citroensap en een fijngesnipperd sjalotje. Serveer bij de wedges.